Aliments dits 'fonctionnels': est-ce qu'ils sont bons pour la santé?

"Considérez les aliments comme vos médicaments et les médicaments comme faisant partie de votre alimentation" un dicton attribué à Hippocrates il y a près de 2 500 ans, semble avoir attiré plus d'intérêt. En particulier, il y a eu une explosion d'intérêt du consommateur sur le rôle de certains aliments ou de composantes physiologiquement actives de certains aliments, appelés 'fonctionnels.' (Hasler, 1998). En réalité, tous les aliments jouent un rôle fonctionnel, puisqu'ils fournissent le goût, l'arôme, et une valeur nutritive. Durant la dernière décénie, toutefois, l'appellation «fonctionnel » semble avoir une définition différente &endash; i.e. de donner un effet additionnel physiologique au delà des effets nutritifs de base.

Ce 'Scientific Status Summary' fait une revue de la littérature des plantes primaires et des aliments de provenance animale qui ont été associés à des bénéfices physiologiques. Malgré l'identification d'un énorme groupe de composés biologiquement actifs à cet égard (Khun, 1998) cette revue se limite aux aliments, plutôt qu'aux composantes spécifiques isolées des aliments.

Définition des aliments "fonctionnels"

L'appellation 'aliments fonctionnels' a été pondue au Japon au milieu des années 1980 et se réfère aux aliments ayant été traités et qui contiennent des ingrédients qui joueaient un rôle fonctionnel sur l'organisme autre que simplement nutritif. A date, le Japon est le seul pays qui a formulé un processus régulatoire d'acceptation des aliments fonctionnels. Connu sous la rubrique 'Foods for Specific Health Use' (FOSHU) ou 'Aliments à but spécifique pour la santé', ces aliments sont admissibles à être désignés comme approuvés par le Ministère de la Santé et Bien Etre Japonnais (Arai, 1996). A l'heure actuelle, cent produits sont approuvés comme des aliments FOSHU au Japon. Aux Etats-Unis, la catégorie 'aliments fonctionnels' n'est pas reconnue légalement. Malgré cela, plusieurs organismes auraient proposé des définitions pour ce nouveau domaine des sciences de l'alimentation et nutrition. L'Institute of Medicine's Food and Nutrition Board (IOM/FNB, 1994) définit les aliments fonctionnels comme 'tout aliment ou ingrédient alimentaire qui pourrait avoir un effet bénéfique sur la santé au delà des nutritifs traditionnels qu'il contient'. La génération d'après guerre (baby boomers) ont fait que les aliments fonctionnels soient devenus le sujet en primeur de l'industrie de l'alimentation aus E-U (Meyer, 1998). On estime, toutefois, que l'impact sur le marché est variable, car il n'y a pas consensus sur ce qui détermine un aliment comme fonctionnel. Decision Resources, Inc. (Waltham, 1998) estime la valeur du marché des aliments fonctionnels à $28.9 milliards. Plus significatif, possiblement, est le potentiel des aliments fonctionnels comme facteur mitigeant sur la maladie, la santé, et les coûts des soins de santé.

Aliments fonctionnels de provenance des plantes

Il y a une évidence énorme de données épidémiologiques, in vivo, in vitro, et cliniques qui semblent indiquer qu'une diète à base de plantes pourraient réduire le risque de maladie chronique, particulièrement le cancer. En 1992, une revue de 200 études épidémiologiques (Block et al., 1992) aurait démontré que le risque de cancer chez les gens qui consomment des diètes élevées en fruits et légumes serait que la moitié celui chez ceux qui consomment que très peu de ces aliments. Il est clair maintenant qu'il y a des composantes dans une diète à base de plantes autres que les nutritifs traditionnels qui pourrait réduire le risque de cancer. Steinmetz et Potter (1991a) ont identifié plus d'une douzaine de classes de ces produits chimiques biologiquement actifs des plantes, connus aujourd'hui comme produits « phytochimiques. » Les professionnels de la santé reconnaissent de plus en plus le rôle des produits 'phytochimiques' comme adjuvants au bien-être (ADA, 1995; Howard and Kritcheveky, 1997), aidés en partie par le Nutrition Labeling and Education Act of 1990 (NLEA). Le NLEA a fait que l'étiquetage des ingrédients soit fait pour la plupart des aliments- ou des messages reliés à la santé soient inclus sur les étiquettes.

L'avoine.Les produits provenant de l'avoine ont été beaucoup étudiés comme source de la fibre soluble, le b-glucan, qui a un effet de réduire le cholestérol. Il y a maintenant accord scientifique significatif que la consommation de cet aliment puisse réduire le cholestérol total et le LDL ('low density lipoprotein') ou la lipoprotéine à densité basse, par conséquent réduisant le risque de maladie coronarienne. Pour cette raison, le Food and Drug Administration (FDA) a accordé en janvier 1997 (DHHS/FDA, 1997) son appui à une pétition soumise par la maison Quaker Oats (Chicago, Ill.) d'un aliment ayant un effet bénéfique sur la santé.

Dans sa déclaration d'un effet bénéfique à la santé, la maison Quaker Oats aurait résumé 37 études cliniques faites entre 1980 et 1995. La plupart de ces études avaient révélé des réductions statistiquement valables dans le cholestérol total et dans le LDL chez des sujets hypercholestérolémiques consommant soit une diète typiquement américaine ou une diète basse en matières grasses. La quantité quotidienne d'avoine (oat bran ou oatmeal) consommée dans les études rapportées se situait entre 34 à 123 grammes. La maison Quaker Oats avait conclu que 3 grammes de b-glucan serait requise pour obtenir une baisse de 5% du cholestérol sérique, un montant équivalent à environ 60 g d'avoine sous forme 'oatmeal' ou 40 g d'avoine sous forme de 'bran' (poids sec). Alors, un aliment portant le sceau 'bénéfique à la santé' doit contenir 13 g ('oat bran') ou 20 g ('oatmeal'), et fournir, sans être fortifié, au moins 1.0g de b-glucan par portion. En février 1998, le sceau pour la fibre soluble a été étendue pour inclure la fibre psyllium.

Le soya : Le soya a été mentionné beaucoup durant les années 1990. Non seulement le soya est très riche en protéines de haute qualité, selon l'évaluation par la méthode du "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score", il est maintenant considéré comme ayant un rôle préventif et thérapeutique des maladies cardiovasculaires, le cancer, l'ostéoporose, et soulagement des symptômes menstruels. L'effet du soya de réduire le cholestérol est l'effet physiologique le plus documenté. Une méta-analyse en 1995 de 38 études séparées (portant sur 743 sujets) aurait trouvé que la consommation de protéine de soya donnait des réductions significatives de cholestérol total (9.3%), le cholestérol LDL (12.9%), des triglycérides (10.5%), avec une petite mais significative augmentation (2.4%) du cholestérol de haute densité (HDL) (Anderson et al., 1995). L'analyse de régression linéaire a indiqué que le seuil de consommation de soya pour atteindre un effet significatif sur le taux sanguin de lipides est 25 g. Pour ce qui est de l'ingrédient responsable de l'effet de réduction du cholestérol par le soya, on s'est penché récemment sur les isoflavones (Potter, 1998). Les isoflavones, toutefois, n'ont pas été démontrées comme efficaces dans la réduction du cholestérol dans deux études récentes (Hodgson et al., 1998; Nestle et al., 1997). Le mécanisme précis par lequel le soya aurait un effet sur le cholestérol n'a pas à date été élucidé. Le 4 mai, 1998, Protein Technologies International (PTI, St Louis, Mo.) ont fait une demande au FDA de considérer la protéine de soya ainsi que les préparations qui en contiennent, comme reliée à un risque réduit de maladie coronarienne. Avec la dose quotidienne efficace de 25 g de protéine de soya, la PTI aurait proposé que le taux de protéine de soya requise pour qu'un aliment soit considéré tel devrait être 6.25 g avec un minimum de 12.5 mg d'isoflavones totales (forme aglycone) par aliment de référence normalement consommé. Le 12 août, la FDA accepta la demande de PTI et est actuellement en voie de formuler une règle.

Plusieurs classes d'anticancérigènes ont été identifiées dans les fèves soya, incluant les inhibiteurs de protéase, les phytostérols, les saponins, les acides phénoliques, l'acide phytique, et les isoflavones (Messina et Barnes, 1991). De ceux-ci, les isoflavones (génistéine et la daidézéine) sont surtout à mentionner parce que les fèves soya sont la source significative exclusive de ces composés. Les isoflavones sont des phénols hétérocycliques semblables aux stéroïdes estrogènes. Parce qu'ils sont des estrogènes faibles, les isoflavones peuvent se comporter comme des anti-estrogènes dans leur compétition avec les estrogènes plus puissants, endogènes (e.g. le 17b-estradiol) dans leur affinité pour les récepteurs estrogènes. Cela peut expliquer pourquoi des populations qui consomment des quantités significatives de soya (e.g. l'Asie sud-est) ont une risque diminué de cancer estrogène-dépendent. Toutefois, les données épidémiologiques sur l'abdorption de soya et le risque de cancer ne sont pas concluantes à l'heure actuelle (Messina et al., 1997). A date, il n'y a pas de publication d'études cliniques ayant investigué le rôle du soya dans la réduction du cancer.

Le soya peut aussi avoir un rôle bénéfique sur la santé osseuse (Anderson et Garner, 1997). Une étude clinique récente portant sur 66 femmes post-ménopausales à l'Université d'Illinois (Erdman et Potter, 1997) aurait démontré que 40 g de protéine de soya isolé,, par jour, (contenant 90 mg d'isoflovaones totales) aurait augmenté (près de 2%) et le contenu minéral osseux et la densité dans la colonne lombaire après 6 mois. La théorie que le soya puisse soulager les symptômes de ménopause a été stimulée par l'observation que les femmes asiatiques rapportent des taux plus bas de 'chaleurs' et diaphorèse nocturne lorsque comparées aux femmes occidentales. Plus récemment, 60 g de protéine isolé de soya quotidiennement pour 3 mois réduiraient les poussées de chaleurs de 45% chez 104 femmes post-ménopausales (Albertazzi et al, 1998). Malgré que ces observations soient excitantes, il y a un effet placébo significatif observé dans ces études, et il est prématuré de suggérer que le soya soit un substitut de thérapie d'hormone de remplacement.

Le lin. Parmis les huiles de grains principales, l'huile de lin (flaxseed) contient le plus de l'acide gras de type omega-3 (57%) l'acide a-linoléique. Des recherches récentes, toutefois, se sont concentré plus précisément sur les composés à teneur en fibres connus sous le nom de lignans. Les deux lignans principaux de provenance de mammifères, l'entérodiol et son produit d'oxydation, l'entérolactone, sont produits dans le tractus intestinal suite à action bactérienne sur les précurseurs le lignans de plantes (Setchell et al., 1981). Le lin est la source la plus riche des précurseurs de lignan de mammifères (Thompson et al., 1991). Parce que l'entérodiol et l'entérolactone ont une structure semblable aux estrogènes naturels et synthétiques, et démontrés comme ayant des propriétés estrogéniques et anti-estrogéniques faibles, ils peuvent jouer un rôle dans la prévention de cancers estrogène-dépendants. Toutefois, il n'y a pas de données épidémiologiques et peu d'études animales pour appuyer cette hypothèse. Chez les rongeurs, le lin a été démontré comme réduisant les tumeurs du colon et des glandes mammères (Thompson, 1995) ainsi que des poumons (Yan et al., 1998).

L'effet de la consommation de lin et les indices de risque de cancer chez les humains n'ont pas été évalué dans beaucoup d'études. Phipps et al. (1993) aurait démontré que la consommation de 10 g de lin par jour causait plusieurs modifications hormonales associées à un risque diminué de cancer du sein. Adlercreutz et al. (1982) a trouvé que l'excrétion urinaire de lignan était réduite de façon significative chez les femmes post-ménopausales atteintes de cancer du sein, comparée à des contrôles sur une diète normale mixte ou lacto-végétarienne.

La consommation de lin a aussi été démontrée comme réduisant le cholestérol total et LDL (Bierenbaum et al., 1993; Cunnane et al., 1993) ainsi que l'aggrégation plaquettaire (Allman et al., 1995)

Les tomates. Choisies par le magazine Eating Well comme le 'légume de l'année' en 1997, la tomate a recu beaucoup d'attention dans les trois dernières années à cause de l'intérêt dans le lycopène, le caroténoïde principal trouvé dans ce fruit (Gerster, 1997), et de son rôle dans la réduction du risque de cancer (Weisburger, 1998)

Dans une étude prospective de groupe de plus de 47 000 hommes, ceux qui consommaient des produits de tomates 10 ou plus de fois par semaine avaient un risque de développer le cancer de la prostate réduit de plus de la moitié (Giovannucci et al., 1995). Curieusement, le lycopène est le caroténoïde le plus abondant dans la glande prostatique (Clinton et al., 1996). D'autres cancers dont le risque a été inversement associé avec les taux sanguins ou tissulaires de lycopène incluent cancer du sein, du tractus digestif, du col utérin, de la vessie, et cutané (Clinton, 1998) et possiblement pulmonaire (Li et al., 1997). Les mécanismes proposés par lesquels le lycopène pourrait influencer le risque de cancer seraient reliés à sa fonction anti-oxydante. Le lycopène est le capteur le plus efficace d'oxygène singlet des systèmes biologiques (Di Mascio et al., 1989). La fonction anti-oxydante du lycopène peut aussi expliquer l'observation récente d'une étude multi-centorielle européenne que les taux des caroténoïdes dans les tissus adipeux étaient inversement associés au risque d'infarctus du myocarde (Kohlmeier et al., 1997b)

L'ail. L'ail (allium sativum) est probablement l'herbe la plus largement citée dans la littérature pour ses propriétés médicinales (Nagourney, 1998). Par conséquent, il n'est pas surprenant que l'ail ait été au deuxième rang comme l'herbe la plus vendue aux Etats-Unis depuis 2 ans (Anon., 1998). Les bénéfices à la santé attribués à l'ail sont nombreux, incluant chimiopréventif du cancer, antibiotique, anti-hypertenseur, et élément réduisant le cholestérol (Srivastava et al., 1995)

La saveur caractéristique ainsi que l'odeur de l'ail sont dues à des éléments contenant du soufre solubles dans l'eau et l'huile, qui sont probablement responsables des effets médicinaux divers qu'on attribuent à cette herbe. Toutefois, dans l'état intact, non modifié, des gousses, l'ail contiendrait que très peu des composantes actives médicinalement. La gousse intacte d'ail contient un acide aminé sans odeur, l'alliin, qui est converti par le biais d'une enzyme l'allinase en allicine lorsque broyé ou écrasé (Block, 1992). Ce dernier élément est responsable de l'odeur caractéristique de l'ail frais. L'allicine se décompose spontanément pour produire des fractions nombreuses contenant du soufre, dont certaines ont été évaluées pour leur activité chimio-préventive.

Les ingrédients de l'ail ont été démontrés comme inhibiteurs de la tumorigénèse dans plusieurs modèles expériementaux (Reuter et al., 1996). Toutefois, des reportages additionnels ont souligné l'inéfficacité de l'ail. Des résultats non-conluants sont probablement dus à des différences dans le type de composés de l'ail ou dans les préparations utilisées par les différents investigateurs. Il y a une variation énorme dans la quantité de composés organo-sulfuriques disponibles dans des produits frais commercialement distribués (Lawson et al., 1991),

Plusieurs études épidémiologiques démontrent que l'ail puisse être efficace dans la réduction du risque de cancer chez l'humain (Dorant et al., 1993). Une grande étude avec groupe contrôle faite en Chine aurait démontré une forte relation inverse entre le risque de cancer de l'estomac et consommation augmentée d'allium (You et al., 1988). Plus récemment, dans une étude de plus de 40 000 femmes post-ménopausées, la consommation d'ail a été associée avec près de 50% de réduction dans le cancer du colon (Steinmetz et al., 1994). Pas toutes les études épidémiologiques, toutefois, ont pu démontrer une protection apportée par l'ail contre la cancérogénèse. Une revue en 1991de 12 études contrôles (Steinmetz et Potter, 1991b), a montré que huit études étaient négatives, une sans association, et trois études ayant montré une association positive. Une revue plus récente de 20 études épidémiologiques (Ernst, 1997) a suggéré que les légumes d'allium, incluant les oignons, pourraient avoir un effet bénéfique sur les cancers du tractus gastro-intestinal.

L'ail a aussi été recommandé pour la prévention de maladie cardio-vasculaire, possiblement par ses effets hypotenseurs.Selon Silagy et Neil (1996a), toutefois, il n'y a pas assez d'évidence à date pour que l'on puisse le conseiller comme thérapie usuelle de l'hypertension. Les effets cardio-protecteurs seraient plutôt dus à ses effets de diminuer le cholestérol. Dans une méta-analyse, Warshafsky et al. (1993) a résumé les résultats de 5 études cliniques choisies au hasard, avec groupe de contrôle placébo, d'un total de 410 patients. Ils ont démontré qu'une moyenne de 900 mg d'ail par jour (aussi peu qu'une demie à une gousse d'ail) pourrait réduire le cholestérol total sanguin de 9%. Dans une deuxième méta-analyse sur 16 essais cliniques, Silagy et Neil (1994b) ont rapporté qu'une dose de 800 mg d'ail par jour réduirait le niveau de cholestérol total de 12 %. La valeur de ces deux rapports, toutefois, diminue à cause de lacunes méthodologiques, incluant le fait que la quantité d'ail consommée, son poids, ainsi que l'ail exogène consommé d'autres sources, n'ont pas toujours été documentés de façon stricte. Lors d'une étude récente multi-centorielle, de sujets choisis au hasard, avec groupe contrôle, en tenant compte des quantités consommés contrôlées, un traitement d'ail pendant 12 semaines aurait été inefficace en ce qui a trait au taux de cholestérol chez des sujets hypercholestérolémiques (Isaacsohn et al., 1998). On ne connait pas aujourd'hui la composante de l'ail qui serait responsable de la réduction du cholestérol.

Le broccoli et autres légumes crucifères. Il y aurait évidence épidémiologique que le risque de cancer serait réduit avec une consommation fréquente de légumes crucifères. Dans une revue récente de 87 études contrôlées, Verhoeven et al. (1996) auraient démontré une association inverse entre la consommation de légumes 'total brassica' et le risque de cancer. Les pourcentages d'études contrôlées montrant une association inverse entre la consommation de chou, broccoli, chou-fleur, et chou de Brussels et le risque de cancer étaient de 70, 56, 67, et 29%, respectivement. Verhoeven et al. (1977) attribuent les propriétés anticarcinogènes des légumes crucifères à leur contenu relativement élevé de glucosinolates.

Les glucosinolates sont un groupe de glycosides enmagasinés à l'intérieur des vacuoles cellulaires de toutes les légumes cruciféres. La myrosinase, une enzyme que l'on retrouve dans les cellules des plantes, catalyse ces composés à une variété de produits d'hydrolyse, incluant les isothiocyanates et les indoles. L'indole-3 carbinol (I3C) est actuellement investigué pour ses propriétés chimiopréventives de cancer, particulièrement du sein. En plus d'induire des réactions de détoxification des phases I et II, l'I3C pourrait réduire le risque de cancer en modifiant le métabolisme de l'estrogène. Les hydroxylations C-16 et C-2 des estrogènes comportent des processus cytochromiques P-450 dépendents compétitifs, chacun partageant un pool commun de substrats estrogéniques. Des études suggèrent que la formation augmentée de métabolites estrogéniques 2-hydroxylés (catéchol) en formes 16-hydroxylées, puissent protégeer contre le cancer, puisque les estrogènes catécholiques peuvent agir comme des anti-estrogènes en milieu de culture. Au contraire, le 16-hydroxyestrone est estrogénique et peut s'unir au recepteur d'estrogène. Chez les humains, l'I3C administré à raison de 500 mg par jour (équivalent à 350-500g de chou par jour) pendant une semaine augmenterait de façon significative la durée de la 2-hydroxylation de l'estrogène chez la femme (Michnovicz et Bradlow, 1991), suggérant que ce composé soit une nouvelle approche dans la réduction du risque de cancer du sein. Toutefois, puisque l'I3C a aussi été démontré avoir augmenté la carcinogénèse in vivo, on conseille d'être prudent et ne pas considérer des essais cliniques d'envergure (Dashwood, 1998), quoique des études de ce genre soient déjà en marche (Wong et al., 1998)

Malgré qu'une vaste variété d'isocyanates naturels et synthétiques aient été démontrés comme pouvant prévenir le cancer chez les animaux (Hecht, 1995), on a mis beaucoup d'attention sur une isocyanate particulière isolée du broccoli, connue sous le nom de sulforaphane. Le sulforaphane a été démontré comme producteur principal d'un type spécial d'enzyme Phase II, la quinone réductase. Fahey et al., (1997) aurait démontré récemment que des des plantes de broccoli de trois jours de vie contiendraient 10-100 fois plus de glucoraphanin (le glucosinolate de sulforaphane) que des plantes correspondantes matures. Toutefois, devant l'importance d'un régime diététique global dans la réduction du risque de cancer, les implications cliniques d'un seul produit phytochimique isolé seraient de valeur douteuses (Nestle, 1998).

Les agrumes. Plusieurs études épidémiologiques ont démontré que les agrumes protègeraient contre une variété de cancers humains. Malgré que les oranges, les citrons, les limes, et pamplemousses soient une source principale de nutritifs importants comme la vitamine C, la folate, et des fibres, Elegbede et al. (1993) avaient suggéré qu'un autre ingrédient soit responsable pour l'activité anti-cancéreuse. Les fruits citrins sont particulièrement concentrés en une classe de produits phytochimiques connus sous le nom de limonoïdes (Hasegawa et Miyake, 1996).

Durant la dernière décénie, la preuve s'accumule appuyant l'effet préventif de cancer de la limomène (Gould, 1997). Crowell (1997) aurait démontré l'effet bénéfique de ce produit contre des tumeurs spontanées et induites chez les rongeurs. Basé sur ces observations, et parce que sa toxicité est négligeable chez les humains, la limomène serait un bon candidat comme matériel à évaluer dans des études cliniques chez les humains. Un métabolite de la limomène, l'alcool perrillyl, est actuellement en investigation Phase I dans des études de patients avec cancers avancés (Ripple et al., 1998).

Les canneberges. Le jus de canneberges a été reconnu comme efficace dans le traitement d'infections urinaires x 1914, lorsque Blatherwick (1914) rapporta que ce fruit riche en acide benzoïque causait l'acidification de l'urine. Des investigations récentes auraient visé la capacité du jus de canneberges d'inhiber l'adhérence d'Escherichia coli aux cellules uro-épithéliales (Schmidt et Sobota, 1988). Ce phénomène serait attribué à deux composantes: le fructose et un composé polymérique non-dialysable. Ce dernier composé, isolé des canneberges et du jus de bleuets (Ofek et al., 1991), a été démontré comme un inhibiteur des adésines présentes sur les pili de la surface de certains E. coli pathogéniques.

von et al. (1994) publia les résultats de la première étude, à double insu, avec groupe contrôle, de sujets pris au hasard, pour déterminer l'effet d'une boisson au jus de canneberges commerciale sur les infections urinaires. Cent cinquante trois femmes d'âge avancé, consommant 300 ml de boissons de canneberges par jour ont réussi à réduire de façon significative (58%) l'incidence de bactéries et pus dans leurs urines, comparées à un groupe contrôle. Selon les résultats de ces études, les bénéfices du jus de canneberge sur les voies urinaires seraient justifiées.

Le thé. Le thé est en deuxième place suite à l'eau comme breuvage le plus consommé dans le monde. On a mis beaucoup d'attention sur les constituents polyphénoliques du thé, surtout le thé vert (Harbowy et Balentine, 1997). Trente pourcent du poids sec total des feuilles de thé seraient les polyphénols. Les catéchins sont les polyphénols principaux et les plus significatifs (Graham, 1992). Les quatre catéchins majeurs du thé vert sont l'epiallocatéchin-3-gallate, l'épigallocatécin, l'épicatéchin-3-gallate, et l'épicatéchin.

Dans les dernières années, il y a eu un intérêt dans les effets pharmacologiques du thé (AHF, 1992). On s'est surtout intéressé sur les effets que le thé pourrait avoir pour prévenir le cancer, malgré que les études épidémiologiques sont à date de valeur douteuse (Katiyar et Mukhtar, 1996). Dans une revue en 1993 de 100 études épidémiologiques (Yang et Wang, 1993), près de 2/3 des études auraient démontré peu de corrélation entre la consommation du thé et le risque de cancer, tandis que 20 études auraient trouvé un lien positif, et seulemenet 14 auraient vu aucun lien entre la consommation de thé et risque de cancer réduit. Une revue plus récente a suggéré que les effets bénéfiques du thé seraient reliés à une consommation élévée chez les populations à haut risque (Kohlmeier et al., 1997a). Cette hypothèse appuit les récentes conclusions que la consommation de cinq ou plus de tasses de thé par jour serait associée à une diminution d'incidence de cancer du sein de stage I et II chez les femmes au Japon (Nakachi et al., 1998).

Contrairement aux résultats non concluants des études épidémiologiques, les conclusions de recherche chez les animaux de laboratoire appuiraient clairement les effets chimio-préventifs des composantes du thé. En effet, Dreosti et al., (1997) aurait déclaré 'qu'aucun autre agent évalué pour ses effets possibles chimio-préventifs dans les modèles animales aurait montré une activité si forte comme le thé et ses composantes aux concentrations habituellement consommées par les humains.'

Il y aurait évidence que la consommation de thé puisse aussi réduire le risque de maladie cardio-vasculaire (MCV). Hertog et coll. (1993) ont rapporté que la consommation de thé était la source principale de flavonoïdes chez une population de vieillards en Hollande.La consommation de cinq flavonoïdes (la quercétine, le kaempférol, la myricétine, l'apigénine, et la lutéoline), la majorité provenant de la consommation de thé, était inversement associée de façon significative avec les décès par MCV dans cette population. Malgré que plusieurs autres études prospectives aient démontré une diminution importante de risque de MCV reliée à la consommation de thée, l'évidence n'est quand même pas concluante (Tijburg et al., 1997).

Le vin et le raisin. Il semble y avoir de l'évidence de plus en plus que le vin, particulièrement le vin rouge, diminuerait le risque de MCV. Le lien entre la consommation de vin et la MCV a été souligné en 1979 quand St. Léger et al. (1979) auraient démontré une forte corrélation négative entre la consommation de vin et décès par maladie cardiaque ischémique chez les hommes et femmes dans 18 pays. La France en particulier a un taux relativement bas de MCV malgré une diète riche en matières grasses bovines (Renaud et de Lorgeril, 1992). Malgré que ce « Paradox français » puisse être expliqué par la capacité de l'alcool d'augmenter le cholestérol HDL, des études plus récentes auraient mis l'importance sur d'autres composantes du vin, non-alcooliques, en particulier les flavonoïdes.

Le contenu élevé phénolique du vin rouge, qui est près de 20-50 fois plus élevé que dans le vin blanc, est du au fait que les pelures de raisin sont incorporées dans le jus de raisin en fermentation durant la production. Kanner et al. (1994) a démontré que le raisin noir sans pépins et les vins rouges (i.e. , le Cabernet Sauvignon et la Petite Sirah) contiennent des fortes concentrations de phénoliques: 920, 1800, et 3200 mg/L, respectivement, tandis que le raisin vert Thomson ne contient que 260 mg/kg de phénoliques. Frankel et coll. (1993) attribuaient les effets positifs du vin rouge à la capacité des substances phénoliques de prévenir l'oxidation du LDL, un point critique dans le processus de l'athérogénèse.

Malgré que les avantages de la consommation du vin sur la réduction du risque de MCV paraissent prometteurs, une étude récente prospective de 128 934 adultes en Californie du Nord aurait conclu que les avantages de la consommation d'alcool n'étaient pas reliés au vin rouge (Klatsky et al., 1997). De plus, une note de prudence est de mise, parce que les boissons alcooliques de toutes sortes avaient été liées à une augmentation du risque de différents types de cancer, incluant cancer du sein (Bowlin et al., 1997). La consommation modérée de vin a aussi été associée à une diminution de risque de dégénération maculaire reliée à l'âge.

Ceux qui désirent des avantages à la santé du vin sans aucun risque devraient songer au vin sans alcool, qui a été démontré comme pouvant augmenter la capacité anti-oxidante du plasme total (Serafini et al., 1998). De plus, Day et al. (1998) ont démontré que le jus de raisin commercialisé est efficace dans l'inhibition de l'oxidation du LDL isolé de sujets évalués. Le vin rouge est aussi une source excellente de trans-resveratrol, une phytoalexine qui se retrouve dans la pelure du raisin (Creasy et Coffee, 1988). Le resveratrol a aussi été démontré ayant des propriétés estréogéniques (Gehm et al., 1997) ce qui peut expliquer en partie les avantages cardio-vasculaires de la consommation de vin, et démontré aussi comme inhibiteur de la carcinogénèse in vivo (Jang et al., 1997).

Aliments fonctionnels de provenance animale.

Malgré le très grand nombre de substances naturelles qui auraient des bénéfices à la santé proviendraient des plantes, il y a un certain nombre de composantes physiologiquement actives dans les produits animals qui méritent une attention pour leur rôle potentiel du bien-être.

Les poissons. Les acides gras omega-3 (n-3) sont une classe essentielle d'acides gras poly-non-saturés (les AGPNS) dérivés principalement de l'huile de poissons. Il a été suggéré que les diètes de type occidental soient déficientes en acides gras n-3, reflété dans le ratio courant estimé n-6 au n-3 de 20:25-1, comparé au ratio 1:1 sur lequel les humains ont évolué (Simopoulos, 1991). Cela aurait stimulé les chercheurs à examiner le rôle des acides gras n-3 dans un nombre de maladies &endash; particulièrement le cancer et la MCV &endash; et plus récemment, à un stade précoce du développement humain.

Que les acides gras n-3 puissent jouer un rôle important dans la MCV a été postulé dans les années 1970 lorsque Bang et Dyerberg (1972) rapportèrent que les Eskimaux avaient un taux bas de MCV malgré une diète haute en matières grasses. L'effet cardio-protecteur de la consommation de poisson a été observé dans quelques investigations prospectives (Krumhout et al., 1985), mais pas dans d'autres (Ascherio et al., 1995). Des résultats négatifs pouvaient être expliqués par le fait que malgré que les acides gras n-3 aient été démontrés diminuer les triglycerides par 25-30%, ils ne réduisent pas le cholestérol LDL. En effet, une récente revue de 72 études chez les humains, avec contrôle placébo, aurait démontré que les acides gras n-3 augmentaient le cholesterol LDL (Harris, 1996)

Malgré que consommer des grandes quantités de poisson n'a pas été démontré de façon non équivoque comme pouvant diminuer le risque de MCV chez les hommes en bonne santé, la consommation de 35 g ou plus de poissons par jour diminuerait le risque de décès du à infarctus du myocarde non subit observé dans l'étude Chicago Western Electric (Daviglus et al., 1997), et seulement une portion de poisson par semaine sera associé à un resque diminué de façon significative de décès totaux dus à la MCV après 11 ans chez plus de 20 000 médecins mâles américains (Albert et al., 1998)

Produits laitiers. Il n'y a aucun doute que les produits laitiers soient des aliments fonctionnels. Ils sont une des meilleures sources de calcium, un nutritif essentiel qui peut prévenir l'ostéoporose et possiblement le cancer du colon. Pour ce qui est du calcium, la National Academy of Sciences a récemment augmenté ses recommandations dans la plupart des groupes d'âge. En plus du calcium, toutefois, la recherche récente a visé spécifiquement d'autres composantes des produits laitiers, particulièrement les produits fermentés connus comme 'probiotiques'. Les probiotiques sont définis comme 'suppléments vivants nutritifs des bactéries qui affectent de façon avantageuse l'hôte animal en améliorant l'équilibre microbien intestinal' (Fuller, 1994)

On estime que plus de 400 espèces de bactéries, séparées en deux grandes catégories, soient présentes dans le tractus gastro-intestinal humain. Les catégories sont: celles qui sont considérés bénéfiques (e.g. le bifidobactérium et le lactobacille) et celles qui sont considérées comme nuisibles (e.g. l'entérobacteriaceae et le clostridium spp.). Des microorganismes bénéfiques et traditionnellement utilisées dans la fermentation alimentaire, les bactéries de l'acide lactique ont attiré le plus d'attention (Sanders, 1994). Malgré une variété d'effets bénéfiques attribués aux probiotiques, leurs actions anticarcinogènes, hypocholestérolémiques, et antagonistes envers les pathogènes entériques et d'autres organismes intestinaux, ont recu le plus d'attention (Mital et Garg, 1995)

L'effet hypocholestérolémique du lait fermenté a été découvert il y a plus de 30 ans durant des études entreprises avec les tribus Maasai d'Afrique (Mann et al., 1964). Les Maasai ont des taux bas de cholestérol ainsi que de MCV malgré une diète riche en viandes. Toutefois, ils consomment 4 à 5 litres de lait complet fermenté par jour. Malgré qu'un nombre d'études cliniques sur les humains aurait évalué les effets de diminution du cholestérol des produits du lait fermenté (Sanders, 1994), les conclusions ne sont pas identiques. Les résultats des études étaient compliquées par des échantillons inadéquats, le manque de contrôle sur les quantités d'ingesta et l'énergie dépensée, et les variations dans les taux sériques lipidiens de base.

Il y a plus d'évidence appuyant le rôle des probitiques dans la réduction de risque de cancer, particulièrement le cancer du colon (Mital et Garg, 1995). Cette observation peut être due au fait que des cultures d'acide lactique puisse modifier l'activité des enzymes fécales (e.g., le b-glucuronidase, l'azoréductase, et la niroréductase) qui on croit pourraient jouer un rôle dans le développement du cancer du colon. Moins de temps a été consacré sur la consommation de produits de lait fermenté et le risque de cancer du sein, malgré une corrélation inverse ait été observée dans certaines études (Talamini et al., 1984; Van't Veer et al., 1989).

En plus des probiotiques, il semble y a avoir un intérêt dans les hydrates de carbone fermentables qui nourissent la bonne flore bactérienne intestinale. Ces probiotiques, définis par Gibson et Roberfroid (1995) comme 'des ingrédients alimentaires non digestibles qui seraient bénéfiques à l'hôte en stimulant sélectivement la croissance et/ou l'activité d'une ou d'un nombre limité de bactéries présentes dans le colon et par conséquent améliorant la santé de l'hôte.' peuvent inclure les féculants, les fibres diététiques, d'autres sucres non digestibles, les alcools de sucre, et les oligosaccharides (Gibson et al., 1996). De celles-ci, les oligosaccharides ont reçu le plus d'attention, et de nombreux bénéfices à la santé leur sont attribués (Tomomatsu, 1994). Les oligosaccharides sont formés de courtes chaines de polysaccharides composées de 3 et de 10 sucres simples liés. On peut les retrouver naturllement dans plusieurs fruits et légumes (incl. les bananes, l'ail, les oignons, le lait, le miel, et les artichauts). Le concept probiotique a été étendue pour englober le concept de synbiotiques, un mélange de pro- et pré-biotiques (Gibson et Roberfroid, 1995). Plusieurs produits synbiotiques sont actuellement sur le marché en Europe.

Le boeuf. Un acide gras anticarcinogène connu sous le nom d'acide linoléique conjugué (ALC) a été isolé pour la première fois du boeuf grillé en 1987 (Ha et al., 1987). L'ALC se réfère à un mélange d'isomers positionnels et géométriques de l'acide linoléique (18:2 n-6) dans lesquels les liens doubles sont conjugués au lieu de la configuration typique interrompue méthylique. Neuf différents isomers de l'ALC ont été rapportés présents dans les aliments. L'ALC est unique du fait qu'il est très concentré dans le gras des ruminants (e.g. bovin, et les agneaux). Le gras bovin contient 3.1 à 8.5 mg d'ALC par gramme de gras avec les isomers 9-cis et 11-trans contribuant à 57-85% de l'ALC total (Decker, 1995). Curieusement, l'ALC augmente dans les aliments qui sont cuits et /ou préparés. Cela est significatif du au fait que plusieurs mutagènes et carcinogènes aient été identifiés dans les aliments soumis à la cuisson.

Durant la dernière décénie, l'ALC a été démontré efficace dans la suppression de tumeurs de l'antérieur de l'estomac chez les souris, des foyers cryptiques aberrants du colon chez les rats, et de la carcinogénèse mammaire chez les rats (Ip et Scimeca, 1997). Dans le modèle de tumeur mammaire, l'ALC est un anticarcinogène efficace dans la marge de 0.1-1% dans la diète, ce qui est plus élevé que la consommation estimée d'approximativement 1 g d'ALC par personne par jour aux Etats-Unis. Ces résultats ne sont pas dus au déplacement de l'acide linoléique dans les cellules, suggérant qu'il y aurait un mécanisme unique (ou des mécanismes) par le(les)quel(s) l'ALC agit sur le développement de la tumeur. Alors, il y a eu de la recherche dont le design était d'augmenter le contenu d'ALC dans le lait de vache par modification diététique (Kelly et al., 1998)

Plus récemment, l'ALC a été investigué pour sa capacité de changer la composition corporelle, suggérant un rôle comme aide pour perdre du poids. Des souris nouries par une diète avec ajout d'ALC (0.5%) ont montré une réduction de 60% de gras corporel et une augmentation de masse corporelle non adipeuse de 14% comparé aux contrôles (Park et al., 1997), possiblement due à la déposition de gras réduite et d'une augmentation de lipolyse dans les adipocytes.

Elements sécuritaires

Mlgré "qu'augmentant la disponibilité d'aliments dits bons pour la santé, incluant les aliments fonctionnels dans la diète américaine, donnerait à la population en meilleure santé" (ADA, 1995), est-ce qu'ils sont sans danger? Les taux optimums de la majorité des composantes biologiquement actives actuellement investiguées demeurent indéterminés en ce moment. De plus, un nombre d'études chez les animaux ont démontré que certains des mêmes produits phytochimiques (e.g. l'allyl isocyanate) soulignés dans cette revue à cause de leurs propriétés anti-cancéreuses ont été particulièrment mentionnés comme étant cancérigènes à des concentrations élevées (Ames et al., 1990). Alors, la doctrine de Parcelsu du 15e siècle "Toutes les substances sont des poisons. . . le dosage approprié différencie un poison d'un remède" est plus pertinante aujourd'hui étant donné la popularité des suppléments diététiques.

Les avantages et risques à l'individu et aux populations en général doivent être évalués prudemment si l'on considère l'usage étendu des aliments fonctionnels physiologiqument-actifs. Par exemple, quels sont les risques de recommander une consommation augmentée de substances (e.g. les isoflavones) qui peuvent modifier le métabolisme des estrogènes? Les phytoestrogènes de soya peuvent representer une 'couteau à double tranchant' à cause des rapports que la génistéine puisse en réalité augmenter certains types de tumeurs chez les animaux (Rao et al., 1997). Connaître la toxicité des composantes d'un aliment 'fonctionnel' est essentiel pour diminuer le ratio risque:bénéfice.

Conclusions :

Il y a une évidence croissante aujourd'hui qui appuit les observations que les aliments fonctionnels contenant des composantes physiologiqument actives, soit des plantes ou sources animales, peuvent être bons pour la santé. On doit souligner, toutefois, que les aliments fonctionnels ne sont pas une panacée pour combattre des mauvaises habitudes de vie. Il n'existe pas de 'bons' ou de 'mauvais' aliments, mais il y a des bonnes et des mauvaises diètes. On doit mettre de l'emphase sur le régime dans son ensemble &endash;- qui doit être selon les normes U.S. Dietary Guidelines, à base d'aliments provenant des plantes, à haute teneur en fibres, bas en matières grasses, et contenant 5 à 9 portions de fruits et légumes par jour. De plus, la diète ne fait que partie d'un style de vie global qui doit miser sur la santé; d'autres éléments incluent le tabagisme, l'exercice, et le stress.

Le consommateur qui s'occupe de sa santé recherche de plus en plus des aliments fonctionnels pour tenter d'avoir un meilleur contrôle de sa santé et du bien-être. Le concept d'aliments 'fonctionnels' est tout jeune. Les preuves que les aliments fonctionnels soient bénéfiques à la santé doivent être basées sur des critères scientifiques solides (Clydesdale, 1997). Un nombre de facteurs viennent compliquer l'établissement d'une base scientifique véridique, toutefois. Ces facteurs incluent la complexité de la substance alimentaire et ses effets sur l'aliment lui-même, les changements métaboliques compensatoires qui surviennent avec les changements diététiques, et, le manque d'indices de développement de la maladie. La recherche additionnelle est nécessaire pour corroborer les bénéfices potentiels à la santé reliés à ces aliments, bénéfices qui à date ne sont pas suffisemment clairs selon les études scientifiques.

La recherche dans les aliments fonctionnels n'aura aucun impact sur la santé publique à moins que les bénéfices soient effectivement transmis au consommateur. Le Harvard School of Public Health (Boston, Mass.) et l'International Food Information Council Foundation (Washington, D.C.) ont récemment émis un ensemble de directives de communication, visant les scientifiques, les éditeurs de revues scientifiques, les journalistes, les groupes intéressés, et d'autres dans le but d'améliorer la compréhension du public sur les nouveaux aspects de la science. Le but des directives est d'aider à assurer que les résultats de la recherche au sujet de la nutrition, la sécurité des aliments, et de la santé en général soient communiqués d'une façon claire, équilibrée, et d'une manière non trompeuse (Finebert and Rowe, 1998). Finalement, ces aliments ayant des bénéfices à la santé appuyés par des preuves scientifiquement valables, ont le potentiel d'être une composante d'importance croissante d'un style de vie sain et d'être bénéfiques à la population et à l'industrie de l'alimentation.

Au sujet de l'auteur

Le docteur Hasler est le directeur éxécutif de Functional Foods for Health Program, Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Urbana, Illinois. Cet article peut être accédé et copié dans le format PDF comme publié originalement dans Food Technology 52(2):57-62, 1998,.

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Source: Quackwatch